Wie net als ik graag nieuwe recepten probeert en daarvoor het internet afzoekt voor inspiratie zal ze vast wel eens tegengekomen zijn, vooral in Amerikaanse of Britse recepten.

Teaspoons, tablespoons en cups. Waar wij vaak alles in gewichten opschrijven, werken die recepten met volumematen. Handig? Voor kleine hoeveelheden wel, een teaspoon hier, een tablespoon daar. Veel nauwkeuriger dan bv. 1 gram op een weegschaal. Maar ook grotere hoeveelheden worden zo opgeschreven. Het probleem dat ik daar persoonlijk mee heb is dat het een erg onnauwkeurige manier is om hoeveelheden door te geven. Persoon 1 bv. neemt een cup, schept bloem en drukt het stevig aan. Persoon 2 vult de cup misschien veel luchtiger. Gebruik van grammen of in ieder geval gewichten maakt het uitwisselen van recepten een stuk betrouwbaarder.

Een setje tea- en tablespoons is gewoon verkrijgbaar bij bv de Blokker.

Een zuurdesemcultuur is een mengsel van wilde gistcellen en melkzuurbacteriën dat je in leven houdt door het verse bloem/meel en water te voeren. Het is een van de oudste manieren om brooddeeg te laten rijzen. En het is ook een van de dingen waar de meeste onzin over te vinden is op het internet.

Een zuurdesemcultuur is geen magisch iets. Het draait om het bieden van de juiste groeiomstandigheden aan de gisten en bacterien die al aanwezig zijn op de bloem/het meel waarmee je je desem start. Het kan in principe met elke soort, maar vaak wordt biologisch roggemeel aangeraden, omdat de startconcentraties van de gewenste organismen dan hoger is. De methode hieronder staat ook wel bekend als de “Pineapple Juice Solution” uit the Bread Bakers Apprentice van Peter Reinhart, en is het resultaat van een wetenschappelijke benadering van het probleem dat vaak optreedt bij het starten van een desem. Namelijk de groei van een ongewenste gast tijdens de eerste dagen van de desem. Normaal gesproken raak je deze ongewenste bacterie namelijk kwijt doordat de omgeving van de cultuur langzaam zuurder wordt. Maar in de tijd daarvoor zorgt deze bacterie er voor dat de cultuur al na dag 1 begint te rijzen. Dat wekt vaak hoop, waarna de cultuur weer instort. Door vanaf dag 1 een zuur milieu te creëren geef je deze bacterie geen kans.

Voor wie hem niet kent; Heston Blumenthal is een bekende Britse chefkok die vooral bekend staat om zijn ‘zoektochten’ naar de perfecte versie van een bepaald gerecht. Vaak kosten zijn recepten erg veel tijd (en geld), in ieder geval voor de thuiskok. Maar je kunt zijn uitgebreide recepten ook als bron gebruiken voor ideeën en technieken en er datgene uitpikken dat je goed kan gebruiken.

Heston’s recept voor het perfecte broodje hamburger omvat onder andere het maken van een eigen ketchup, bakken van eigen hamburgerbroodjes en het malen van je eigen gehakt. Het interessantste idee vond ik echter het ‘uitlijnen’ van de vezels van het gehakt, om zo een veel malsere hamburger te maken.

Dit brood heb ik zelf gemaakt op basis van dingen die ik in de loop van de tijd heb opgepikt met brood bakken.

Het is een brood dat voor 50% uit tarwebloem en voor 50% uit volkoren tarwemeel bestaat. Verder zit er lijnzaad, pompoenpitten en zonnebloempitten in.

Ik was een hele tijd geleden al eens begonnen aan een zuurdesemcultuur. Die heb ik na het opkweken een aantal keer gebruikt, en toen in de koelkast gestopt. Heb de cultuur tussendoor nog een aantal keer ververst, maar had er nooit echt hele goede resultaten mee. Tijdje terug toch nog maar een keer gedaan. De cultuur heb ik al die tijd op 100% hydratatie gehouden, wat betekent dat er evenveel bloem als water in zit. Deze keer heb ik de hydratatie echter verandert naar 75%. Zo kan je gistactiviteit beter beoordelen, omdat het ‘deeg’ beter gassen vasthoudt.

Nu deed de cultuur het veel beter! Dus het was tijd om er eens een broodje mee te bakken (bron: Norwich sourdough bread):