50/50 volkoren meel/witte bloem brood met zaden en pitten

Met dit simpele recept, dat wel wat tijd kost, maak je een heerlijk luchtig bruin brood. Qua werk is het ook minimaal, de meeste tijd zit in het wachten. Daar is helaas niet veel aan te doen. Smaak = tijd in de wereld van brood.

 

Zuurdesemcultuur starten

Een zuurdesemcultuur is een mengsel van wilde gistcellen en melkzuurbacteriën dat je in leven houdt door het verse bloem/meel en water te voeren. Het is een van de oudste manieren om brooddeeg te laten rijzen. En het is ook een van de dingen waar de meeste onzin over te vinden is op het internet.

Een zuurdesemcultuur is geen magisch iets. Het draait om het bieden van de juiste groeiomstandigheden aan de gisten en bacterien die al aanwezig zijn op de bloem/het meel waarmee je je desem start. Het kan in principe met elke soort, maar vaak wordt biologisch roggemeel aangeraden, omdat de startconcentraties van de gewenste organismen dan hoger is. De methode hieronder staat ook wel bekend als de “Pineapple Juice Solution” uit the Bread Bakers Apprentice van Peter Reinhart, en is het resultaat van een wetenschappelijke benadering van het probleem dat vaak optreedt bij het starten van een desem. Namelijk de groei van een ongewenste gast tijdens de eerste dagen van de desem. Normaal gesproken raak je deze ongewenste bacterie namelijk kwijt doordat de omgeving van de cultuur langzaam zuurder wordt. Maar in de tijd daarvoor zorgt deze bacterie er voor dat de cultuur al na dag 1 begint te rijzen. Dat wekt vaak hoop, waarna de cultuur weer instort. Door vanaf dag 1 een zuur milieu te creëren geef je deze bacterie geen kans.

Mijn eigen zuurdesembrood

Dit brood heb ik zelf gemaakt op basis van dingen die ik in de loop van de tijd heb opgepikt met brood bakken.

Het is een brood dat voor 50% uit tarwebloem en voor 50% uit volkoren tarwemeel bestaat. Verder zit er lijnzaad, pompoenpitten en zonnebloempitten in.