Zuurdesemcultuur starten

Een zuurdesemcultuur is een mengsel van wilde gistcellen en melkzuurbacteriën dat je in leven houdt door het verse bloem/meel en water te voeren. Het is een van de oudste manieren om brooddeeg te laten rijzen. En het is ook een van de dingen waar de meeste onzin over te vinden is op het internet.

Een zuurdesemcultuur is geen magisch iets. Het draait om het bieden van de juiste groeiomstandigheden aan de gisten en bacterien die al aanwezig zijn op de bloem/het meel waarmee je je desem start. Het kan in principe met elke soort, maar vaak wordt biologisch roggemeel aangeraden, omdat de startconcentraties van de gewenste organismen dan hoger is. De methode hieronder staat ook wel bekend als de “Pineapple Juice Solution” uit the Bread Bakers Apprentice van Peter Reinhart, en is het resultaat van een wetenschappelijke benadering van het probleem dat vaak optreedt bij het starten van een desem. Namelijk de groei van een ongewenste gast tijdens de eerste dagen van de desem. Normaal gesproken raak je deze ongewenste bacterie namelijk kwijt doordat de omgeving van de cultuur langzaam zuurder wordt. Maar in de tijd daarvoor zorgt deze bacterie er voor dat de cultuur al na dag 1 begint te rijzen. Dat wekt vaak hoop, waarna de cultuur weer instort. Door vanaf dag 1 een zuur milieu te creëren geef je deze bacterie geen kans.

Zuurdesemcultuur starten Recept

Door Thomas Gepubliceerd: juni 12, 2012

  • Hoeveelheid: 1 desemcultuur

Een zuurdesemcultuur is een mengsel van wilde gistcellen en melkzuurbacteriën dat je in leven houdt door het verse bloem/meel en …

Ingrediënten

Instructies

  1. Dag 1: Meng 120 gram roggemeel met 170 gram ananassap. Roer goed door elkaar tot een soort deegje. Gebruik liefst een wat smalle hoge container, om eventueel rijzen goed te kunnen zien. Dek af en laat 24 uur staan.
  2. Dag 2: Meng 128 gram tarwebloem en 112 gram ananassap met het deegje van gisteren. Dek af en laat 24 uur staan.
  3. Dag 3: Gooi de helft van wat je hebt weg, en meng 128 gram tarwebloem en 112 gram water door de rest. Dek af en laat 24 uur staan.
  4. Dag 4: Als het goed is is de desem van gisteren verdubbeld in volume. Mocht dat niet het geval zijn kan je het nog maximaal een dag laten staan zonder te voeren. Als het wel gerezen is gooi je weer de helft weg en voer je weer met 128 gram tarwebloem en 112 gram water. Dek af en laat 24 uur staan.
  5. Dag 5: Neem 200 gram van je desem en meng dit met 450 gram bloem en 450 gram water. Doe dit in een ruime kom en laat 6-8 uur staan. Als het goed is verdubbelt de desem in die tijd in volume. Daarna is de desem klaar om mee te bakken. Je kan hem ook maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren voor je weer moet voeren.
  6. Dag 6-? : Als je desem gisteren nog niet klaar was moet je gewoon doorblijven gaan met weggooien en voeren. Dat weggooien is trouwens alleen maar om de hoeveelheid in de hand te houden. Zouden we dat niet doen dan zou de hoeveelheid desem al snel enorm worden!

2 reacties op “Zuurdesemcultuur starten

    • Tijdens het starten laat je je mengsel gewoon op kamertemperatuur staan.
      Daarna kan je ervoor kiezen het op kamertemperatuur te bewaren of in de koelkast. Het voordeel van het eerste is dat je desem sneller klaar is om mee te bakken, het nadeel is dat je de desem veel vaker moet voeren. Voor bewaren in de koelkast geldt het omgekeerde.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>