Flammkuchen

Flammkuchen (Duits), flammekueche (elzassisch) of tarte flambée (Frans) zijn in feite hetzelfde gerecht. Een soort variant op de pizza, die van oorsprong werd bereid om de warmte van een houtoven te testen.

Je kan voor het deeg het recept in mijn andere blogpost over pizza gebruiken. Ik vind het zelf lekkerder om dat deeg te gebruiken, en het ook een nachtje in de koelkast te doen. Maar ‘traditioneel’ wordt Flammkuchen met een snel deeg gemaakt. Je hebt allerlei regionale varianten, waaronder versies met bv. bier in het deeg.

Zuurdesemcultuur starten

Een zuurdesemcultuur is een mengsel van wilde gistcellen en melkzuurbacteriën dat je in leven houdt door het verse bloem/meel en water te voeren. Het is een van de oudste manieren om brooddeeg te laten rijzen. En het is ook een van de dingen waar de meeste onzin over te vinden is op het internet.

Een zuurdesemcultuur is geen magisch iets. Het draait om het bieden van de juiste groeiomstandigheden aan de gisten en bacterien die al aanwezig zijn op de bloem/het meel waarmee je je desem start. Het kan in principe met elke soort, maar vaak wordt biologisch roggemeel aangeraden, omdat de startconcentraties van de gewenste organismen dan hoger is. De methode hieronder staat ook wel bekend als de “Pineapple Juice Solution” uit the Bread Bakers Apprentice van Peter Reinhart, en is het resultaat van een wetenschappelijke benadering van het probleem dat vaak optreedt bij het starten van een desem. Namelijk de groei van een ongewenste gast tijdens de eerste dagen van de desem. Normaal gesproken raak je deze ongewenste bacterie namelijk kwijt doordat de omgeving van de cultuur langzaam zuurder wordt. Maar in de tijd daarvoor zorgt deze bacterie er voor dat de cultuur al na dag 1 begint te rijzen. Dat wekt vaak hoop, waarna de cultuur weer instort. Door vanaf dag 1 een zuur milieu te creëren geef je deze bacterie geen kans.