Italiaanse pizza

Pizza is al heel lang een van mijn favoriete soorten eten. Ben dus al heel lang bezig om zelf pizza te maken. Na jaren experimenteren met sauzen maken, deeg kneden etc. was ik nog lang niet tevreden over het eindresultaat. Toen is het een tijdje blijven liggen, en heb ik een tijd geen pizza gemaakt.
Nadat ik ook andere soorten brood (want pizza is natuurlijk ook een soort brood) ben gaan bakken, en ook op dat gebied steeds meer ervaring kreeg ben ik weer teruggegaan naar de pizza. Een zoektocht op internet verder kwam ik erachter dat er veel onwaarheden rondzwerven over pizzarecepten, en niet alleen op internet. Heel veel kookboeken staan vol met pizzarecepten die niet goed zijn, of in ieder geval geen goed resultaat geven. Ja, je eindigt altijd wel met een broodachtige bodem met saus en beleg, maar of het lekker is?

Wat is nu het geheim van een lekkere pizza? Daar kwam ik achter via de website van Jeff Varasano. Hij heeft pagina’s vol geschreven over pizza. Het komt erop neer dat heel veel foute pizzarecepten uitgaan van een deeg met te weinig water, teveel gist, en een te zware saus. Om een deeg te krijgen dat in de oven goed rijst en veel luchtbellen bevat moet je deeg flink wat water bevatten. Dat maakt kneden wel wat moeilijker!
Om het rijzen sneller te laten gaan voegen veel pizzarecepten vaak erg veel gist toe. Daardoor krijg je wel sneller deeg dat genoeg gerezen is om te bakken, maar het heeft amper de kans gekregen om smaak van zichzelf te ontwikkelen. Daarom wordt er vervolgens vaak een zeer sterke en zware saus gemaakt, en wordt de pizza met veel toppings belegd.

Als je veel met brood en pizza bakken bezig bent kom je al gauw in aanraking met de term ‘bakkerspercentage’. Dat is een manier om de verhouding van een recept uit te drukken, waardoor je heel makkelijk recepten kan vergelijken. Hoe werkt het? Simpel; alle ingrediënten worden uitgedrukt in een percentage qua gewicht van de totale hoeveelheid bloem. Dus in een recept waar je maar 1 soort bloem/meel gebruikt is het bakkerspercentage daarvan altijd 100%. Water is een belangrijke indicator voor hoe taai/soepel je deeg zal zijn. Kijken we naar dit recept dan is het bakkerspercentage van het water 360/525 *100 = 68,5%. Voor pizza’s in een thuisoven en met tarwebloem moet je mikken op een waarde tussen de 65% en 70%. Veel hoger en het deeg wordt onhandelbaar voor pizza (maar ciabatta bijvoorbeeld wordt vaak wel met zo’n nat deeg gemaakt). Lager dan dat en de pizza wordt wat compacter en krokanter.

Waar Varasano zijn pizza’s met een combinatie van desem en gist laat rijzen, had ik nog geen eigen cultuur toen ik zijn recept ontdekte. Daarom combineerde ik zijn werkwijze met verhoudingen uit het pizzarecept van Peter Reinhart, auteur van een aantal zeer aan te raden boeken over broodbakken.

Het recept dat daaruit is ontstaan staat hieronder beschreven. Het maakt gebruik van een koude fermentatie, een nachtje in de koelkast. En ook al heb ik naderhand recepten gevonden om sneller (maar niet zo snel als in de foute recepten) pizza te maken die acceptabel smaken, blijft dit toch de lekkerste. In mijn ogen althans ;) . Wat vinden jullie?

Italiaanse pizza Recept

pizza2

Door Thomas Gepubliceerd: juni 11, 2012

  • Hoeveelheid: 4 (4 Porties)
  • Voorbereidingstijd: 26 uur 20 min.
  • Bereidingstijd: 20 min.
  • Klaar binnen: 26 uur 40 min.

Pizza is al heel lang een van mijn favoriete soorten eten. Ben dus al heel lang bezig om zelf pizza te maken. Na jaren …

Ingrediënten

Instructies

  1. Meng 75% van de bloem (395 gram), het zout en de gist in een kom. Voeg al het water toe. Weeg de resterende bloem af in een los bakje (130 gram).
    plaatje1
  2. Meng met een lepel of spatel de ingrediënten die je in de kom had gedaan tot een homogene massa (zodat je geen droge bloem meer ziet). Dek af bv. folie en laat 20 minuten rusten.
    plaatje2
  3. Neem een handmixer met deeghaken en begin het een gemiddelde stand te kneden. Na 5 minuten langzaam de bloem die je apart had gehouden toevoegen. Pas zo nodig de snelheid van de mixer aan. Als alle bloem is toegevoegd en het deeg mooi glad is stop je met kneden. Haal de deeghaken eruit, verwijder met een spatel het deeg aan de haken en werk het van de zijkanten van de kom naar het midden. Het deeg zal nog erg nat lijken.
    plaatje3
  4. Laat het deeg weer 20 minuten afgedekt rusten.
  5. Bebloem je werkblad en werk het deeg met je spatel uit de kom op het werkblad. Strooi er ook wat bloem overheen. Snij in 4 gelijke stukken.
    plaatje8
  6. Vet 4 ronde bakjes in met olijfolie. Ik gebruik bakjes van een bepaald toetje van de AH, die hebben de perfecte maat. Vorm de 4 stukken tot ballen. Dit kan je het makkelijkste doen door een stuk in je handen te nemen en het steeds naar achter, op zichzelf in te vouwen. Doe de ballen in de bakjes, doe de deksel erop of dek af en zet voor 24 uur in de koelkast.
    deeg
  7. Na 24 uur haal je het deeg uit de koelkast. Doe dit ongeveer 1,5 uur voor je de pizza's wil bakken. Verwarm je oven voor op zo'n hoog mogelijke temperatuur. Gebruik liefst een pizza/broodbaksteen. Als je die gebruikt moet je je oven ruim op tijd voorverwarmen. Zorg iig dat de oven op temperatuur is als je de pizza's gaat bakken.
    deegkoelkast
  8. Voor het vormen van de pizza's bebloem je je werkblad met bloem, of liever een 50/50 mengsel van bloem en griesmeel, of bloem en maismeel. Zet een bakje deeg omgekeerd op het bebloemde werkblad en laat het er langzaam uitzakken. Verwijder het bakje en strooi wat bloemmengsel boven op het deeg. Druk uit tot een dikke schijf en draai een keertje om. Liefst pak je het deeg nu op de achterkant van je handen en rek je het deeg uit door je handen uit elkaar te bewegen, terwijl je het deeg rondwerkt. Als het gaat plakken leg je het gewoon weer een keer neer op je werkblad. Je kan ook een deegroller gebruiken, maar je deeg zal dan niet zo mooi rijzen in de oven. Afhankelijk van hoe je je pizza gaat bakken; op een steen, of op een bakplaat, doe je de gevormde pizza op een pizzaschieter of op een stuk bakpapier op bv. een snijplank.
  9. Doe wat tomatensaus op de pizza (less is more in dit geval), en doe er bijvoorbeeld wat salami, champignons, uien en kaas op. Maar daar kan je zelf eindeloos mee variëren. Hou er wel rekening mee dat veel ingredienten je pizza te nat maken.
  10. Schuif de pizza in de oven op de steen, of met bakpapier en al op een hete bakplaat. Baktijd is afhankelijk van je oven, maar bak de pizza tot de rand bruint en de kaas gesmolten is.
    pizza2

6 reacties op “Italiaanse pizza

  1. Wat een top recept! Eindelijk een deeg die gebakken in een ferrari oven een italiaanse pizza oplevert.
    In Napels aten we altijd pizza’s waarbij het midden van de bodem altijd iets “zompig” was en de buitenkant krokant, dit krijg ik alleen niet voor elkaar, ligt dat aan de temperatuur van de oven of dien ik te spelen met het receptuur?

    Met vriendelijke groet,

    Sven

    • Bedankt! Fijn dat je er een goede pizza mee hebt kunnen bakken. Hmm, je bedoelt dus eigenlijk dat de bodem te hard gebakken was? Daarvoor zul je idd met de temperatuur van de oven moeten spelen, vooral de onderwarmte. Dat is een beetje het grootste euvel aan die losse oventjes. De onderkant heeft een steen die heel veel warmte opslaat. Maar de bovenkant moet het hebben van de directe (en minder goed verdeelde) warmte van de bovenkant, die ook nog eens flink afkoelt bij het erin scheppen van de pizza.
      Je zou kunnen proberen om (als je dat kan regelen) de onderwarmte lager te zetten. Of anders, voor je de pizza erop doet, de steen met een natte doek af te nemen. Dan koelt ie iets af.

      • Dank voor je antwoord, mijn oventje heeft maar een enkele thermostaat, wat niet echt opschiet de onderkant is wel warm genoeg volgens mij, het probleem zit hem inderdaad in de hitte van boven.
        Ik ga dit voorjaar maar een houtoven metselen, waarin ik dan genoeg hitte kan ontwikkelen.
        Nogmaals bedankt voor je recept, nu schiet mn deeg niet meer terug als je deze uitrekt.

  2. Dankjewel voor dit recept. Ik heb alleen nog wel een vraag; als ik farina 00 meel gebruik en jouw verhoudingen aanhoud, dan blijft het deeg ook na het rijzen nog erg nat. Om het goed te verwerken moet er dan nog extra meel bij… Komt dat omdat jij bent uitgegaan van een ander soort meel met een hoog eiwitgehalte?

    • Hoi Wieske!
      Dat klopt inderdaad; ik gebruik meestal een van de sterke broodbloemen van Soezie, of tegenwoordig ook vaak biologische tarwebloem van Koopmans of AH eigen merk. Daarvan heb ik uit eigen ervaring gemerkt dat die een hoog eiwitgehalte hebben.
      Tipo 00 bloem kan inderdaad over het algemeen minder water absorberen. Overigens kun je in een thuisoven beter een sterke broodbloem gebruiken dan tipo 00. Die is meer geschikt voor in een houtoven.

Laat een reactie achter bij edwin Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>