Over broodformules

brood4

De laatste tijd ben ik steeds meer min of meer “freestyle” aan het bakken geweest. Wat ik daarmee bedoel? Nou, ik heb dan bijvoorbeeld mijn desemcultuur ververst, die is lekker actief, en wil er wat mee bakken.

Als eerste bedenk ik me dan altijd hoeveel van welke soort graan er in gaat.

Bijvoorbeeld;

  • 60% tarwebloem
  • 30% volkoren tarwemeel
  • 10% roggemeel

Vervolgens bedenk ik me dan hoeveel water erbij zou moeten. Voor een brood met 100% tarwebloem zit ik meestal rond 65% tot 70% water. Voor een brood dat half volkoren is, rond 75% water. Volkoren meel absorbeert namelijk veel meer water dan bloem. Rogge breekt de gluten in meel en bloem af, dat maakt het deeg ook slapper.

Voor dit deeg ben ik dus rond de 65% water gaan zitten, en voor zout is het normaal om 2% te rekenen.

We hebben nu dus:

  • 60% tarwebloem
  • 30% volkoren tarwemeel
  • 10% roggemeel
  • 65% water
  • 2% zout
  • 167% totaal

Stel dat ik nu een deeg van 1 kg wil maken. 1% is dan 1000/167 = 5,988.. gram. Rekenen we verder met 6 gram dan geeft dat:

  • 360 gram tarwebloem
  • 180 gram volkoren tarwemeel
  • 60 gram roggemeel
  • 390 gram water
  • 12 gram zout

Mijn desem bestaat uit 1:1 bloem:water. Hoeveel je daarvan moet gebruiken kan heel erg verschillen. Ik zou ervoor kunnen kiezen bv slechts 50 gram te gebruiken en dat te mengen met het volkoren tarwemeel en de roggemeel en evenveel gram water als volkoren tarwemeel en roggemeel. Om dat vervolgens een nacht te laten groeien.

Wil ik er echter sneller mee bakken dan zou ik ook bv 150 gram kunnen nemen, en er meteen een deeg van maken. Waar het om gaat is dat je dus de in dat geval 75 gram tarwebloem en 75 gram water van de berekende ingrediƫnten afhaalt. Het wordt nu dus:

  • 285 gram tarwebloem
  • 180 gram volkoren tarwemeel
  • 60 gram roggemeel
  • 150 gram desem
  • 315 gram water
  • 12 gram zout

Dat kneed ik dan, en laat het rijzen. Als het verdubbeld is in volume wordt het gevormd en gaat het in een rijsmandje. Meestal duurt de tweede rijs dan nog een uurtje of 2.

brood5 brood4 brood1 brood2

 

 

1 reactie op “Over broodformules

  1. Ziet er lekker uit! Zoals alles op je blog, ik krijg zo’n trek als ik al die leekrke broden zie. Ze staan ook zo mooi op de foto! Het zou zo maar kunnen dat mijn vader en ik binnenkort eens een workshop komen volgen, ook hij is erg enthousiast.Groetjes Laura

Laat een reactie achter bij Kiyomi Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>