Norwich zuurdesembrood

Ik was een hele tijd geleden al eens begonnen aan een zuurdesemcultuur. Die heb ik na het opkweken een aantal keer gebruikt, en toen in de koelkast gestopt. Heb de cultuur tussendoor nog een aantal keer ververst, maar had er nooit echt hele goede resultaten mee. Tijdje terug toch nog maar een keer gedaan. De cultuur heb ik al die tijd op 100% hydratatie gehouden, wat betekent dat er evenveel bloem als water in zit. Deze keer heb ik de hydratatie echter verandert naar 75%. Zo kan je gistactiviteit beter beoordelen, omdat het ‘deeg’ beter gassen vasthoudt.

Nu deed de cultuur het veel beter! Dus het was tijd om er eens een broodje mee te bakken (bron: Norwich sourdough bread):

Norwich zuurdesembrood Recept

desem6

Door Thomas Gepubliceerd: juni 11, 2012

  • Hoeveelheid: 2 broden (20 Porties)
  • Voorbereidingstijd: 6 uur 0 minuut
  • Bereidingstijd: 35 min.
  • Klaar binnen: 6 uur 35 min.

Ik was een hele tijd geleden al eens begonnen aan een zuurdesemcultuur. Die heb ik na het opkweken een aantal keer gebruikt, en toen …

Ingrediënten

Instructies

  1. Meng alle ingrediënten behalve het zout in een ruime kom tot een homogene massa.
  2. Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten (autolyse).
  3. Voeg het zout toe en kneed met een hand- of standmixer tot de gluten beginnen te ontwikkelen. Dit kan je zien aan een soort "dradige" structuur waar de bal loskomt van de wand van de kom. Ongeveer 3 a 4 minuten kneden.
  4. Doe het deeg in een geoliede kom of bak en dek af.
  5. Laat het deeg rijzen/fermenteren voor 150 minuten, waarbij je het deeg bij 50 en 100 minuten uitrekt en weer op zichzelf invouwt. Dit helpt om de gluten verder te ontwikkelen.
  6. Stort het deeg op een bebloemd werkblad, verdeel in tweeën en vorm tot ballen. Dek af met bv folie en laat 15 minuten rusten.
  7. Vorm tot batards en laat ze op/in een couche (bebloemde doek, zorgt voor ondersteuning) rijzen, met de naad naar boven. Dek weer af met folie. Laat voor 2-2,5 uur rijzen, controleer of het deeg voldoende is gerezen met de vingerdruk-test. Druk een bebloemde vinger voorzichtig in het deeg. Komt het deeg meteen weer omhoog dan moet het nog langer, komt het niet omhoog dan heeft het deeg te lang gerezen. Het deeg moet langzaam weer omhoog komen. Je kan het deeg ook 1,5 uur laten rijzen, daarna in de koelkast plaatsen en na 2-16 uur direct uit de koelkast bakken. Het deeg krijgt dan een sterkere, zuurdere smaak.
  8. Als het deeg klaar is om te bakken, draai het dan voorzichtig om op een schieter als je op een steen bakt, of op bakpapier als op een bakplaat bakt. Snij het deeg in, met bv. twee snedes, of een snede over de lengte van het brood.
  9. Doe het deeg in de oven, giet meteen water in de braadslee en verlaag de temperatuur naar 230 C. Bak 12 minuten met stoom, en verwijder dan de braadslee. Bak nog 15-18 minuten, tot de korst donkerbruin is. Doe dan de oven uit, maar laat de broden nog 5 minuten in de oven met de deur op en kier.
  10. Laat de broden op een rooster afkoelen
    desem3

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>