Burgers à la Blumenthal

Voor wie hem niet kent; Heston Blumenthal is een bekende Britse chefkok die vooral bekend staat om zijn ‘zoektochten’ naar de perfecte versie van een bepaald gerecht. Vaak kosten zijn recepten erg veel tijd (en geld), in ieder geval voor de thuiskok. Maar je kunt zijn uitgebreide recepten ook als bron gebruiken voor ideeën en technieken en er datgene uitpikken dat je goed kan gebruiken.

Heston’s recept voor het perfecte broodje hamburger omvat onder andere het maken van een eigen ketchup, bakken van eigen hamburgerbroodjes en het malen van je eigen gehakt. Het interessantste idee vond ik echter het ‘uitlijnen’ van de vezels van het gehakt, om zo een veel malsere hamburger te maken.

 

Mijn eigen zuurdesembrood

Dit brood heb ik zelf gemaakt op basis van dingen die ik in de loop van de tijd heb opgepikt met brood bakken.

Het is een brood dat voor 50% uit tarwebloem en voor 50% uit volkoren tarwemeel bestaat. Verder zit er lijnzaad, pompoenpitten en zonnebloempitten in.

 

Norwich zuurdesembrood

Ik was een hele tijd geleden al eens begonnen aan een zuurdesemcultuur. Die heb ik na het opkweken een aantal keer gebruikt, en toen in de koelkast gestopt. Heb de cultuur tussendoor nog een aantal keer ververst, maar had er nooit echt hele goede resultaten mee. Tijdje terug toch nog maar een keer gedaan. De cultuur heb ik al die tijd op 100% hydratatie gehouden, wat betekent dat er evenveel bloem als water in zit. Deze keer heb ik de hydratatie echter verandert naar 75%. Zo kan je gistactiviteit beter beoordelen, omdat het ‘deeg’ beter gassen vasthoudt.

Nu deed de cultuur het veel beter! Dus het was tijd om er eens een broodje mee te bakken (bron: Norwich sourdough bread):

Italiaanse pizza

Pizza is al heel lang een van mijn favoriete soorten eten. Ben dus al heel lang bezig om zelf pizza te maken. Na jaren experimenteren met sauzen maken, deeg kneden etc. was ik nog lang niet tevreden over het eindresultaat. Toen is het een tijdje blijven liggen, en heb ik een tijd geen pizza gemaakt.
Nadat ik ook andere soorten brood (want pizza is natuurlijk ook een soort brood) ben gaan bakken, en ook op dat gebied steeds meer ervaring kreeg ben ik weer teruggegaan naar de pizza. Een zoektocht op internet verder kwam ik erachter dat er veel onwaarheden rondzwerven over pizzarecepten, en niet alleen op internet. Heel veel kookboeken staan vol met pizzarecepten die niet goed zijn, of in ieder geval geen goed resultaat geven. Ja, je eindigt altijd wel met een broodachtige bodem met saus en beleg, maar of het lekker is?

Wat is nu het geheim van een lekkere pizza? Daar kwam ik achter via de website van Jeff Varasano. Hij heeft pagina’s vol geschreven over pizza. Het komt erop neer dat heel veel foute pizzarecepten uitgaan van een deeg met te weinig water, teveel gist, en een te zware saus. Om een deeg te krijgen dat in de oven goed rijst en veel luchtbellen bevat moet je deeg flink wat water bevatten. Dat maakt kneden wel wat moeilijker!
Om het rijzen sneller te laten gaan voegen veel pizzarecepten vaak erg veel gist toe. Daardoor krijg je wel sneller deeg dat genoeg gerezen is om te bakken, maar het heeft amper de kans gekregen om smaak van zichzelf te ontwikkelen. Daarom wordt er vervolgens vaak een zeer sterke en zware saus gemaakt, en wordt de pizza met veel toppings belegd.

Als je veel met brood en pizza bakken bezig bent kom je al gauw in aanraking met de term ‘bakkerspercentage’. Dat is een manier om de verhouding van een recept uit te drukken, waardoor je heel makkelijk recepten kan vergelijken. Hoe werkt het? Simpel; alle ingrediënten worden uitgedrukt in een percentage qua gewicht van de totale hoeveelheid bloem. Dus in een recept waar je maar 1 soort bloem/meel gebruikt is het bakkerspercentage daarvan altijd 100%. Water is een belangrijke indicator voor hoe taai/soepel je deeg zal zijn. Kijken we naar dit recept dan is het bakkerspercentage van het water 360/525 *100 = 68,5%. Voor pizza’s in een thuisoven en met tarwebloem moet je mikken op een waarde tussen de 65% en 70%. Veel hoger en het deeg wordt onhandelbaar voor pizza (maar ciabatta bijvoorbeeld wordt vaak wel met zo’n nat deeg gemaakt). Lager dan dat en de pizza wordt wat compacter en krokanter.

Waar Varasano zijn pizza’s met een combinatie van desem en gist laat rijzen, had ik nog geen eigen cultuur toen ik zijn recept ontdekte. Daarom combineerde ik zijn werkwijze met verhoudingen uit het pizzarecept van Peter Reinhart, auteur van een aantal zeer aan te raden boeken over broodbakken.

Het recept dat daaruit is ontstaan staat hieronder beschreven. Het maakt gebruik van een koude fermentatie, een nachtje in de koelkast. En ook al heb ik naderhand recepten gevonden om sneller (maar niet zo snel als in de foute recepten) pizza te maken die acceptabel smaken, blijft dit toch de lekkerste. In mijn ogen althans ;) . Wat vinden jullie?