Over broodformules

Geplaatst op door

brood4

De laatste tijd ben ik steeds meer min of meer “freestyle” aan het bakken geweest. Wat ik daarmee bedoel? Nou, ik heb dan bijvoorbeeld mijn desemcultuur ververst, die is lekker actief, en wil er wat mee bakken.

Als eerste bedenk ik me dan altijd hoeveel van welke soort graan er in gaat.

Bijvoorbeeld;

  • 60% tarwebloem
  • 30% volkoren tarwemeel
  • 10% roggemeel

Vervolgens bedenk ik me dan hoeveel water erbij zou moeten. Voor een brood met 100% tarwebloem zit ik meestal rond 65% tot 70% water. Voor een brood dat half volkoren is, rond 75% water. Volkoren meel absorbeert namelijk veel meer water dan bloem. Rogge breekt de gluten in meel en bloem af, dat maakt het deeg ook slapper.

Voor dit deeg ben ik dus rond de 65% water gaan zitten, en voor zout is het normaal om 2% te rekenen.

We hebben nu dus:

  • 60% tarwebloem
  • 30% volkoren tarwemeel
  • 10% roggemeel
  • 65% water
  • 2% zout
  • 167% totaal

Stel dat ik nu een deeg van 1 kg wil maken. 1% is dan 1000/167 = 5,988.. gram. Rekenen we verder met 6 gram dan geeft dat:

  • 360 gram tarwebloem
  • 180 gram volkoren tarwemeel
  • 60 gram roggemeel
  • 390 gram water
  • 12 gram zout

Mijn desem bestaat uit 1:1 bloem:water. Hoeveel je daarvan moet gebruiken kan heel erg verschillen. Ik zou ervoor kunnen kiezen bv slechts 50 gram te gebruiken en dat te mengen met het volkoren tarwemeel en de roggemeel en evenveel gram water als volkoren tarwemeel en roggemeel. Om dat vervolgens een nacht te laten groeien.

Wil ik er echter sneller mee bakken dan zou ik ook bv 150 gram kunnen nemen, en er meteen een deeg van maken. Waar het om gaat is dat je dus de in dat geval 75 gram tarwebloem en 75 gram water van de berekende ingrediënten afhaalt. Het wordt nu dus:

  • 285 gram tarwebloem
  • 180 gram volkoren tarwemeel
  • 60 gram roggemeel
  • 150 gram desem
  • 315 gram water
  • 12 gram zout

Dat kneed ik dan, en laat het rijzen. Als het verdubbeld is in volume wordt het gevormd en gaat het in een rijsmandje. Meestal duurt de tweede rijs dan nog een uurtje of 2.

brood5 brood4 brood1 brood2

 

 

Pull-apart brood met appel en krenten

Geplaatst op door

pullapartbrood

 

Dit heerlijke brood kwam ik laatst tegen op een forum toen iemand het gemaakt had. Met appel ipv abrikoos zoals in het origineel. Ik vond het concept van een “pull apart” brood zo leuk dat ik het ook wou proberen. Heb er ook weer wat aan toegevoegd, namelijk krenten! Het lijkt qua smaak heel veel op de misschien wel bekende “cinnamon buns”, al worden die vaak zonder ei gemaakt.

Een aanrader!

Originele recept: http://cravingchronicles.com/2012/08/09/peach-cinnamon-brown-butter-pull-apart-bread/

Caramelized red onion and goat’s cheese topped pizza

Geplaatst op door

Pizza is an all time favorite in my house, but I seemed to always come back to that same tried-and-true combination of tomato sauce, salami sausage, mushrooms, bell pepper and mozzarella cheese.

Wanting to try something radically different I decided to choose a cheese with a more pronounced flavor; Goat’s cheese.

Recipe is a variation of the dough recipe I usually use, this one may not be as ideal for everyone, since it uses some sourdough.

pizza2

pizza1

50/50 volkoren meel/witte bloem brood met zaden en pitten

Geplaatst op door

Met dit simpele recept, dat wel wat tijd kost, maak je een heerlijk luchtig bruin brood. Qua werk is het ook minimaal, de meeste tijd zit in het wachten. Daar is helaas niet veel aan te doen. Smaak = tijd in de wereld van brood.

 

Risotto met kippenpootjes

Geplaatst op door

Afgelopen weekend had ik weer eens Flammkuchen gebakken.  En omdat je altijd wel wat overhoudt had ik gisteren nog kastanjechampignons, spekjes en wat rode ui liggen. Daar heb ik wat kippenpootjes, risottorijst en spinazie bijgehaald, en dit gerecht mee gemaakt.

Italiaanse pizza met zuurdesemdeeg

Geplaatst op door

Zoals ik in mijn post over pizza al noem, heb ik dat recept gebaseerd op de werkwijze van  Jeff Varasano, gecombineerd met de verhoudingen uit het pizzarecept van Peter Reinhart. Dat omdat ik toen nog geen zuurdesem had.

Ondertussen maak ik af en toe ook het originele recept van Jeff Varasano. Hieronder staan de ingrediënten voor dat recept. Volg verder de stappen in de originele post;

Flammkuchen

Geplaatst op door

Flammkuchen (Duits), flammekueche (elzassisch) of tarte flambée (Frans) zijn in feite hetzelfde gerecht. Een soort variant op de pizza, die van oorsprong werd bereid om de warmte van een houtoven te testen.

Je kan voor het deeg het recept in mijn andere blogpost over pizza gebruiken. Ik vind het zelf lekkerder om dat deeg te gebruiken, en het ook een nachtje in de koelkast te doen. Maar ‘traditioneel’ wordt Flammkuchen met een snel deeg gemaakt. Je hebt allerlei regionale varianten, waaronder versies met bv. bier in het deeg.

Abrikozenappelkokostaart

Geplaatst op door


Deze heerlijke taart is op basis van een gistdeeg, zoals een vlaai. Er zitten schijfjes appel in, samen met gepureerde gebonden abrikozen uit blik, met bovenop een kokoscrumble. Het recept komt uit ‘Grossmutters Streuselkuchen’, een Duits boek vol lekkere ‘Kuchen’. Helaas was het recept voor een vorm van 30 cm, en had ik alleen een vorm van 26 en 22. Daarom heb ik het recept geschaald. In het originele recept wordt een kwart van het deeg achtergehouden voor de rand. Dat heb ik opgedeeld, en het stuk voor de rand geschaald met de verhouding tussen de omtrekken, en de bodem met de verhouding in oppervlakte.